Les bouchers hippopagiques ont la côte !

Le Salon de L'Agriculture fête des 50 ans sous les auspices de crise alimentaire nourris par les aruspices du moindre côut pour un maximum de bénéfices.

Quenouille, de la viande de cheval qui recommence à intéresser, sinon à inviter, le consommateur à réinventer « cette viande pauvre en graisse et riche en fer » vantée par de nombreux traités cullinaires.

« Manger du cheval » ou « Il a mangé du cheval ».

On peut y voir deux choses dans les traditions et expressions populaires. L'une nous dit que nous mangeons de la « viande très dure », une autre nous attribue « une force décuplée ». Mais quoiqu'il en soit, un regain d'intérêt pour la filière chevaline se profile à l'horizon.

Avec un million de chevaux en France, la filière « cheval » c'est une chance pour l'agriculture française.

La France compte neuf races de chevaux de trait: ardennais, auxois, boulonnais, breton, cob normand, mulassier poitevin, percheron, trait comtois et trait du nord. Ce patrimoine unique au monde doit notamment sa survie à l'hippophagie, même si aujourd'hui la grande majorité des bêtes abattues sont exportées.

« On a su conserver notre patrimoine équin, en dépit de la mécanisation de l'agriculture grâce aux boucheries chevalines », explique Pierre Pasdermadjian, président de l'association France Trait. « Dans les années 60, les éleveurs ont même alourdi les modèles de leurs chevaux de boucherie. Mais dès 1975, les gens ont moins consommé de cheval à cause du lobbying antiviande », rappelle-t-il.

« En aucun cas, la filière française du cheval ne peut être tenue pour responsable dans l'affaire Findus car la traçabilité est irréprochable en France », souligne M. Pasdermadjian. ». Les chevaux français sont identifiés par des puces électroniques et on peut les tracer jusque dans la mise en barquette.

Ceux qui pensent qu'il ne faut pas manger les chevaux mais les laisser à la retraite dans les mouroirs, c'est de la vraie folie et de l'inconscience. La France compte un million de chevaux. Sachant qu'un cheval peut vivre jusqu'à 35 ans, si on n'en n'abattait pas une partie il n'y aurait pas assez d'herbages pour tous et ils seraient entassés pendant des dizaines d'années et si on ne mange plus de chevaux de trait et de réforme, c'est toute la filière du cheval qui s'écroule. De couleur rosée, la viande des chevaux de trait est essentiellement exportée, car les Français préfèrent aujourd'hui consommer de la viande rouge vif, apanage des chevaux de course.

« Pas de problème de traçabilité, mais un problème de tromperie »

Les bouchers chevalins se disent sereins vis-à-vis du scandale des lasagnes Findus: « Je ne pense pas qu'il y aura d'impact négatif pour nos commerces. Dimanche, sur les marchés, je n'ai pas senti de défiance », avance Éric Vigoureux, président de la Fédération de la boucherie hippophagique de France (FBHF), et boucher dans le bassin bordelais. Ce qui est choquant, ce n'est pas de manger du cheval, mais le fait qu'on a trompé le consommateur. Il n'y a pas de problème de traçabilité puisqu'on a vite remonté la filière, mais un problème de tromperie..

L'artisan-boucher s'inquiète davantage du désamour des apprentis et des Français pour la viande de cheval. Si aujourd'hui on dénombre 745 bouchers chevalins dans l'Hexagone - un nombre qui correspond aux professionnels propriétaires de leur entreprise -, « la moitié des boucheries chevalines aura disparu d'ici à cinq ans, faute de repreneurs », regrette-t-il.

Alors « manger du cheval » ? Le débat reste ouvert.

Selon que vous considérez le cheval comme un commpagnon ou comme un animal, le point de vue sera différent. Mais, en quoi est-il plus barbare de manger un équidé plutôt qu'un bovidé, agneau, lapin ou volaille ? Alors, le cheval essayez, mais cuisinez « cheval français ». Et au salon de l'Agriculture, on a pu vérifier l'intérêt des visiteurs pours les exposants de la filière hippopagique.